Evolución

El origen histórico de la filloa se encuentra, según los primeros indicios, en la Roma Imperial. En esta época, se da cuenta de que en los campamentos de los legionarios se elaboraban filloas, a las que se le daba el nombre de phyllon. Es una palabra de origen griega, por lo que, incluso, cabe la posibilidad de que en Grecia también fuese conocida.

La receta base -que, con el paso de los siglos, acabaría siendo una variante gallega de la original- contaba con dos ingredientes principales: harina y agua. A esta combinación, ya por aquel entonces se le agregaban otros productos como miel, leche, especias o huevos. La elaboración de esta filloa romana se extendió como tradición entre los cristianos, llegando a ser conocida en lo que sería la Europa de la época.

Posteriormente, la elaboración de este producto llegaría a Galicia a través de las invasiones de los celtas centroeuropeos. Estos eran conocedores de la receta, ya que se utilizaban piedras para cocinar distintos tipos de carnes y otros alimentos.

Esta tradición en la elaboración de filloas se fue convirtiendo en parte de la gastronomía tradicional de la cultura gallega. Aun así, este producto se consideró, por lo menos hasta mediados del siglo XX, una comida o sobremesa que acostumbraba a hacer la gente pobre. Sin embargo, en la actualidad, está consagrada como una de las mejores insignias de la gastronomía gallega, apta tanto para comer sola o con rellenos tradicionales como para formar parte de las elaboraciones más innovadoras y propias de la nouvelle cuisine.

Ese saber acumulado con el paso de los años fue la que dio lugar a la receta actual de la Filloa de Lestedo. La idónea combinación de ingredientes y una cuidada elaboración hacen de ella un manjar de referencia.